文/莊重

　　百年發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)與我們中國幾千年前的食品及食品供應模式相比，已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。這種變化被廣大民眾所認知，卻是一個新社會課題，社會需要較長時間去全面認知。以下，將對現(xiàn)代食品及其供應模式的特征及安全特點，作一個簡單的分析。

　　2.1現(xiàn)代食品及食品供應的顯著特點

　　在現(xiàn)代自然科學及社會工業(yè)化生產(chǎn)模式的不斷迅猛發(fā)展下的現(xiàn)實社會，當今食品得到了迅猛發(fā)展?，F(xiàn)在的食品，從外在到本質(zhì)都在發(fā)生著前所未有的深刻變化?，F(xiàn)代社會供應給大眾的食品，應該說已不是原來自然界自然賦予的“禮物”即自然界原始生物鏈自然存在、演化的食物了。有的雖然在感官上與原來的食品相似，但其本質(zhì)從微觀上已經(jīng)重新構(gòu)建。不知不覺中，原有的食品已經(jīng)被“新食品”所取代?，F(xiàn)代食品的各供應參與者(如食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)等參與者)已經(jīng)廣泛地使用添加劑及相關(guān)新的食品工藝，來生產(chǎn)、改善的原來的傳統(tǒng)食品。新食品已“悄悄”大量進入并取代原來食用了幾百上千年形成的傳統(tǒng)食品。

　　然而，對于這些現(xiàn)代食品，廣大的消費者(其實就是普遍的每個公民)，還停留在傳統(tǒng)觀念、經(jīng)驗中，對于目前食品的實際本質(zhì)狀況，其實都處于無知、茫然、盲從狀態(tài)。甚至包括的食品一般監(jiān)管者，也普遍處于相似的狀態(tài)。

　　現(xiàn)代食物是人類通過對這個世界不斷深入探求后，利用其有限的了解與認知，創(chuàng)造或改造出來的。當今的新食品，形態(tài)在不斷地被重新塑形，人類依靠感官去直接體驗、認識這些現(xiàn)代食物，已經(jīng)很難判斷其種類、品質(zhì) 、內(nèi)含。但是，這些新食品的形態(tài)、實質(zhì)內(nèi)容與的傳統(tǒng)食物形態(tài)、實質(zhì)內(nèi)容，已經(jīng)大相徑庭了。作為普通民眾對于食物的這種微觀性的本質(zhì)變化，確實是很難自主意識到的，可能感覺到的，僅僅是那些食物的形態(tài)變大或小，味道變淡或變味，顏色等某些感官性的變化。也就是說，現(xiàn)在的食品，僅僅通過感官性狀是不能正確認識其實質(zhì)了(那么現(xiàn)代食品觀的基礎教育，更真實、全面、可靠、更方便識辨的食品標識的推廣等等，都將是現(xiàn)代社會的新必然需求。)。

　　現(xiàn)代攝取的食品及其制品中出現(xiàn)的完完全全的“新食物”，比如人類大力開發(fā)植物蛋白資源，而大量開發(fā)、發(fā)展的豆制品，豆乳、豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白等新興豆制品;利用貝殼類制取的生物碳酸鈣;糧食加工產(chǎn)生的米胚、麥胚、糠麩制取維生素、膳食纖維等等[5]。更有甚者，已經(jīng)通過基因技術(shù)，輻射技術(shù)等，從更加微觀的角度來改造的食物，創(chuàng)造出真正的人類新食品。對于這些現(xiàn)代新食品，如不破壞生物物種基因這個微觀層面上，僅僅是通過已有的生物自然的生殖手段與技術(shù)，加快其自身繁殖或通過物理、化學方法，加速自然界原本“優(yōu)勝劣汰”衍生等方式所產(chǎn)生的新食品，一般情況下，是不會出現(xiàn)人類生態(tài)食品安全問題。但在人類了解生物基因技術(shù)等新科學技術(shù)的初期，就在食品領域廣泛應用，所大量、大規(guī)模、大范圍的利用這些新食品，勢必會必然出現(xiàn)人類的生態(tài)安全問題。

　　2.1.1食品添加劑的廣泛使用

　　當進入各食品賣場、超市，購買食品時，就會在幾乎所有的定型包裝食品的配料表上都會看到“食品添加劑”的字樣。如各食品中廣泛使用的酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、磷酸、乙酸、碳酸鉀、碳酸鈉等;抗結(jié)劑：二氧化硅、微晶纖維素、滑石粉、硬質(zhì)酸鎂等;抗氧化劑：D-異抗壞血酸鈉、茶多酚、磷脂、特丁基對苯二酚(TBHQ)等;漂白劑：二氧化硫、硫 磺、低亞 硫 酸 鈉(保險粉)等;乳化劑：山梨醇酐單硬脂肪酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯等;防腐劑：苯甲酸、山梨酸、山梨酸鉀等等[5]。

　　食品添加劑(food additives)是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。食品添加劑包括營養(yǎng)強化劑(即為解決膳食中那樣難以提高攝入量而補充某些缺少或特需的營養(yǎng)成分物質(zhì)如食鹽中增補碘加入的碘化鉀)、食品用香精、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑(即指為保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等)等。

　　食品添加劑按照其來源可分為天然和化學合成兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)(如蔗糖、麥芽糖、姜黃、高粱紅、紅曲色素、胡蘿卜素等)，但其品種少，工藝性能差。化學合成食品添加劑是采用化學手段，使元素或化合物通過演化、還原、濃縮、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質(zhì)。目前廣泛被使用的大多是價格便宜、品種齊全、用量少、工藝性能好的化學合成添加劑。但其毒性大于天然添加劑，特別是混有有害雜質(zhì)或用量過大時易造成嚴重健康影響(如曾在品質(zhì)改良劑磷酸氫二鈉中發(fā)現(xiàn)大量劇毒物質(zhì)砷化物)[5]。

　　食品添加劑本身不是食品的固有成分，不一定具有營養(yǎng)價值。但作為被廣泛使用的化學合成的食品添加劑，往往具有一定毒性。對于專供嬰兒、兒童食用的食品除按規(guī)定可以加入的食品強化劑外，其他各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用。在嬰兒代乳品中是不得使用添加劑的。

　　食品添加劑確實為現(xiàn)代食品的發(fā)展確實發(fā)揮了不可估量的作用，但是中國包括發(fā)達國家食品添加劑的濫用并出現(xiàn)重大食品安全事故，也是時有發(fā)生，并多次爆發(fā)出重大的食品安全事故?，F(xiàn)代食品的供應者為了改善不良食品感官上的相關(guān)性狀，非必要、正當性地使用食品添加劑(如在面粉中加入漂白劑)，非法加入食品添加劑(如在嬰兒及兒童食品中加入著色劑、香精等)，超范圍、超量使用食品添加劑更是相當普遍。然而當今中國的現(xiàn)實當中，非法加入工業(yè)有毒、有害物質(zhì)加工食品的現(xiàn)象也較為普遍(如之前講述的中國奶制品三聚氰胺事件、蘇丹紅事件及瘦肉精事件等)。

　　我國的新舊《食品安全法》及之前的《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律、法規(guī)都對食品添加劑，都是有專門的相關(guān)規(guī)定。規(guī)定了生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑必須符合其衛(wèi)生標準和規(guī)范，必須根據(jù)食品添加劑標準規(guī)定的品種及其使用范圍、使用用量等要求使用。明令禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　然而，當今的社會現(xiàn)實中，食品添加劑在被廣泛性隨意性地濫用(甚至其他工業(yè)、醫(yī)藥生物制品等各種能夠改變食品感官性狀的物質(zhì))。那些違法人員利用食品添加劑的效能，任意性地改變食物的相關(guān)感官性狀，用以掩蓋其食品的腐敗變質(zhì)，質(zhì)量缺陷，甚至直接摻假、摻雜、偽造食品等等，使得當今的普通民眾將面臨著更多樣、更復雜、更嚴重的食品安全問題，更是讓食品檢測技術(shù)有限的政府食品監(jiān)督部門難以查處監(jiān)管。

　　2.1.2科學技術(shù)創(chuàng)造“新食品”

　　由于當今人類突發(fā)猛進的食品科技水平(如現(xiàn)代食品種子胚胎技術(shù)、現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)、現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝改善技術(shù)等)發(fā)展，人類已經(jīng)開發(fā)、創(chuàng)造出了很多近傳統(tǒng)食品和非傳統(tǒng)食品。現(xiàn)在食用的食品與幾十年前的食品相比，確實已經(jīng)發(fā)生了很大的變化。當然，這是人類智慧發(fā)展水平在人類自身食品供應領域的成果體現(xiàn)。而這些現(xiàn)代食品，從形態(tài)、構(gòu)造、口味等都呈現(xiàn)出“新食品”的狀態(tài)。而這些新食品的真實，僅僅只被有限的人群所知曉，而大眾對其食物的本質(zhì)了解，還停留在僅僅以傳統(tǒng)食品的判斷經(jīng)驗來認知(包括食品市場的一般性監(jiān)管者)的狀況與水平，這是很令人擔心的我國社會現(xiàn)實。

　　這其中最具有代表性和爭議性的食品，是人類通過生物基因工程等新科學技術(shù)，創(chuàng)造出很多非自然界進化而來，前所未有的完全新生食品。如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品等。

　　轉(zhuǎn)基因食品(genetically modified food,GMF),指的是利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑[5]。對于新食品的安全性問題，一直以來是一個爭議性很大的問題。由于這個問題是一個自然科學專業(yè)性很強的問題，而該專業(yè)領域的專業(yè)人員本身的認知階段，也還處在起始、萌芽狀態(tài)。對于它，用于食品的實質(zhì)性安全性問題，那些所謂的專家也是一知半解的。為此，要普通民眾對此作出理性判斷與選擇，根本是不現(xiàn)實的，甚至從本質(zhì)上說，其本身就是一個偽命題。截至2011年底，我國已批準轉(zhuǎn)基因棉花、大豆、玉米、油菜、甜菜5種作物進口用做加工原料。其中，轉(zhuǎn)基因大豆占主導地位：從1995年開始，我國進口大豆，當年進口29萬噸，1996年進口111萬噸，基本為非轉(zhuǎn)基因大豆。從1996年開始，美國批準種植轉(zhuǎn)基因大豆，我國轉(zhuǎn)基因大豆進口始于1997年，當年進口大豆288萬噸，其中從美國進口237萬噸，大部分是轉(zhuǎn)基因大豆，其余從巴西進口。2011年中國轉(zhuǎn)基因大豆的進口量超過5480萬噸，全部用于加工原料[1]。

　　目前，一些所謂的“科學家”及“政客”等，他們自認為地認為嫁接、改變原自然食物基因中的某個或某些部分所能產(chǎn)生的生物后果，就是目前能夠預想、認知的后果。這是不現(xiàn)實、不客觀的、不夠真正科學理性的，可能這更多的是從經(jīng)濟的角度，從商人的角度得出的結(jié)論吧。因為，這違反了對事物認識、發(fā)展的循序漸進，由表及里的認知過程的客觀規(guī)律。歷史的事實，告誡人類對于新生事物，一開始都是不可能完全真正認識、了解透徹的。對于那些新鮮事物誕生的后效用，往往遠遠超出人類之前的“想當然”(如：人類之前發(fā)明的基因“克隆”技術(shù)一樣，其后續(xù)負效應如早衰現(xiàn)象，也是被人類后來逐漸認識到的);這種相關(guān)不確定性的直接干預、影響生物體基因的技術(shù)，將同樣有可能會帶給人類自身生物體生態(tài)安全、基因的穩(wěn)定性等相關(guān)問題。甚至還會影響到地球其他動植物的自然演變、進化及生態(tài)環(huán)境、次序的破壞。也就是說，有可能出現(xiàn)不可逆的特別重大的地球生態(tài)危機。

　　對此應該至少對這些新食品，持有審慎的推廣態(tài)度。就象原來人類剛開始發(fā)現(xiàn)“核技術(shù)”的持有、運用、推廣一樣，抱有“謹慎保守”的態(tài)度。不能象對待人類“一般性”的發(fā)明、創(chuàng)造那樣，先使用、推廣，再對其全面效應“后知后覺”。 對于“核技術(shù)”的科技運用，對于核聚變、裂變的認知與把控，人類還遠遠沒有達到完全沒有掌控的地步。所以，人類自己約定了“核不擴散條約”。對于地球上出現(xiàn)的核事故造成的事故如前蘇聯(lián)切爾諾貝利核事件、日本福島核電站事件等等，也都證明人類現(xiàn)處理核事件的能力是非常有限的。2013年，西方歐洲很多發(fā)達國家，已決定停止建設新的核電站。否則，人類將為此類“核技術(shù)”的新科技的冒進性、大躍進性的運用，付出慘痛的代價。即將很有可能，人類人為地制造出另一個更加嚴重影響人類生存、繁衍的“新的生態(tài)災難”。

　　2.1.3食品污染問題的普遍性

　　由于現(xiàn)代食品存在環(huán)境及供應模式，導致食品從產(chǎn)生到最終被消費整個過程中，經(jīng)歷的多個不同主體、不同的流通領域和環(huán)節(jié)的任何一個階段和環(huán)節(jié)都有可能被污染，造成食品安全問題。食品污染(food contamination)是指在各種條件下，致使有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和(或)感官性狀發(fā)生改變的過程。其可是造成食品感官性狀的改變;更有甚者會導致食物中毒;引起機體的慢性危害;產(chǎn)生致畸、致突變、致癌的等食品安全問題。目前食品中致病因素，主要就是來源于食品污染[5]。那么為什么現(xiàn)在的食品如此容易被污染呢?

　　首先，一個國家如果長時間出現(xiàn)嚴重大氣環(huán)境污染，工業(yè)廢水污染、土壤污染(上世紀90年代開始的中國，60年代的西方工業(yè)化國家，就是這樣)，勢必意味著作為人類食品的最初級農(nóng)產(chǎn)品的生長環(huán)境是被污染的。那么我們的生活用水、農(nóng)產(chǎn)品等初級食物，同樣就會被污染。

　　其二，由于現(xiàn)代食品的供應模式已經(jīng)發(fā)生了革命性的變化，食品供應環(huán)節(jié)已經(jīng)被細分化、專業(yè)化，但又相互獨立，決定著的食品供應鏈條中每個食品供應參與者都可能污染食品。食品從生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)到上餐桌等整個過程的每個供應環(huán)節(jié)，每個階段，基于每個食品參與者對食品的流轉(zhuǎn)、加工工藝的需要，食品都存在被污染的風險。西方較為成熟的市場經(jīng)濟國家，就是通過減少大宗食品的供應鏈條中食品供應參與者的數(shù)目，減少食品供應流程與環(huán)節(jié)等，來達到有效控制、解決相關(guān)食品安全問題的目的(例如對家禽、畜牧類食物的集中屠宰與集中對外供應的體制)。

　　因此，現(xiàn)代食品被最終消費之前的較為復雜而漫長的中間環(huán)節(jié)和污染環(huán)境，是造成食品污染，導致食品安全事故的主要原因之一。根據(jù)食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)，可將其分為生物性污染、化學性污染、放射線污染三大類。

　　生物性污染主要包括:a微生物污染，如細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素、腸道病毒等。b 寄生蟲及其蟲卵污染，如蛔蟲、絳蟲、囊蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、旋毛蟲、姜片蟲等。例如2006年，廣州的福壽螺事件(即2006年廣州市衛(wèi)生局通報，從6月廣州市共發(fā)生70例廣州管圓線蟲病。)C 昆蟲污染，如甲蟲類、蛾類、螨類等[2]。

　　食品化學類污染主要來源于：a 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的有害因素：如農(nóng)藥、化肥、有害金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等污染食物，造成的食品安全事故。如二十世紀四十年代至今，日本的“水俁病”、“骨痛病”就是由于含有汞、鎘有毒重金屬的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田或污染了相關(guān)水域，導致水產(chǎn)品和農(nóng)作物嚴重污染所致。水俁病引發(fā)的訴訟曠日持久，時至今日依然沒完沒了。b 來自工具、容器、包裝材料及涂料的有害因素：如金屬容器中的鉛、鎘、鋅，橡膠、塑料制品中的單體、添加劑以及石蠟、油墨、氯乙烯單體等都有可能轉(zhuǎn)移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶，導致食品安全事故。2012年，中國白酒塑化劑事件即：2012年11月21媒體報道，上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務有限公司檢測出酒鬼酒中的塑化劑(DBP)含量為1.08mg/kg。受此事件影響，白酒板塊全線大跌，11月19日市值一天蒸發(fā)329.9億[3]。該事件就屬于食品加工工藝污染型的食品安全事故。食物在加工、保鮮、包裝、物流、銷售等任何中間環(huán)節(jié)受到污染，同樣都會導致相關(guān)的食品安全事故。C食品添加劑以及食品在加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)：如人工合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑等對人體健康都不同程度地存在一定危害?，F(xiàn)代食品中的食品添加劑(特別是人工化學類的食品添加劑)的濫用危害性，具有明顯隱藏性且違反成本非常低。給大眾的健康大多都是慢性危害，普通民眾更是很難去發(fā)覺、發(fā)現(xiàn)，但其危害性卻是廣泛而嚴重的?，F(xiàn)代食品生產(chǎn)、加工中違法添加食品添加劑的現(xiàn)象其實已經(jīng)成泛濫的趨勢，與之相關(guān)的食品安全事故，也已經(jīng)到了刻不容緩的狀態(tài)。例如：染色饅頭事件、大米增白劑事件等。

　　食品放射線污染主要來源于，食品可吸附或吸收放射線核素，其主要來源于放射線物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、生活的應用與排放(包括核戰(zhàn)爭、核事故造成的如：日本目前日益嚴重的福日電站泄流，導致其相鄰海域內(nèi)的海洋生物核放射性超標事件)。

　　2.2現(xiàn)代食品的品質(zhì)安全問題

　　現(xiàn)代食品從全球范圍內(nèi)，其總量來說，應該是不存在安全問題的。但對于食品品質(zhì)卻有重大安全隱患，并且會越來越突出。在科學技術(shù)、經(jīng)濟發(fā)達國家，現(xiàn)代食品品質(zhì)的安全問題也同樣存在。比如上世紀九十年代，瘋牛病的爆發(fā)，導致歐洲政府整體信用嚴重倒塌，民眾對于政府在技術(shù)領域的公正性產(chǎn)生了嚴重的懷疑，這也直接促使后來歐盟食品安全局(EFSA)的產(chǎn)生[1]。

　　隨著現(xiàn)代科學的全面發(fā)展，特別是如生物、遺傳、化學、物理等各自然學科成果和現(xiàn)代化社會產(chǎn)品供應模式的不斷推進，食品安全的內(nèi)容與性質(zhì)不斷發(fā)生著改變?，F(xiàn)有的食品安全已經(jīng)從“食品數(shù)量安全”向“食品品質(zhì)安全”轉(zhuǎn)變，食品安全應該得到重新認知、重新評估、重新對待。特別是近幾十年來，國內(nèi)外重大的食品安全事故層出不窮，幾乎涉及食品生產(chǎn)、流通、消費全流域，大眾所食用的所有主要食物種類，都受到了前所未有的“食品品質(zhì)安全威脅”。

　　對于特殊人群如嬰幼兒單一食品群體的食品安全問題，更容易特定的情況下如經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)暴露出來。例如：2004年的阜陽“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件(即：安徽阜陽農(nóng)村，剛出生的嬰兒，在食用某一品牌的奶粉后，出現(xiàn)了嚴重的營養(yǎng)不良，高度浮腫，頭大，嘴小，低燒，有的幾個月就枯萎、凋謝了。其罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉[17]。已導致當?shù)貧埡雰毫呤辽僖延?名嬰兒死亡。)。但是，對于現(xiàn)代社會廣大的食品安全問題，目前確實很難被廣大民眾所知曉，短時間內(nèi)暴露出來。我國的《食品安全法》將食品安全事故定義為源于食品，對于人體健康有危害或者可能有危害的事故。那么，對于人體健康有慢性危害或可能有危害的食品安全事故，我們將如何去面對呢?對于其受害者將如果去救濟呢?從流行病調(diào)查來說，現(xiàn)實中我們所遭受到的現(xiàn)代食品安全問題，存在更多的是慢性的和目前尚還不明確的危害(即可能有危害)的威脅。

　　人類食品安全的危害，主要是以食源性疾病的方式體現(xiàn)出來的。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的認定，食源性疾病是世界上分布最廣、最為常見的疾病之一，也是對人類健康危害最大的疾病之一。在發(fā)達國家每年約有1/3的人發(fā)生食源性疾病，在發(fā)展中國家更為嚴重。隨著人們對食源性疾病認知的逐漸加深，食源性疾病包括的范圍也在不斷擴大。如食源性變態(tài)反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。在食源性疾病暴發(fā)時，可能是一種或數(shù)種影響因素使得食品中已被污染或存在的病原體數(shù)量達到了人體最帶感染劑量或最小中毒量，從而引起食源性疾病[5]。

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